Stettberger's Receipe Collection
Inhaltsverzeichnis
- 1. Recipe
- 1.1. Megaschokoladige Schokokekse backen
- 1.2. Vinschgauer brot
- 1.3. Tajine mit Aprikose und Rind fleisch
- 1.4. Tajine mit Lamm fleisch
- 1.5. Kürbismarmelade vorrat
- 1.6. Quarkstollen kuchen
- 1.7. Rhabarberkuchen kuchen
- 1.8. Pesto aus getrockneten Tomaten vorrat vegetarisch
- 1.9. Chillimoehren vegetarisch
- 1.10. Gebratenes Kraut vegetarisch
- 1.11. Vegetarisches WG-Chilli vegetarisch
- 1.12. Supersofte Burgerbroetchen brot
- 1.13. Brioche Burger Buns brot
- 1.14. Kirchweihsuppe
- 1.15. Hackbällchen im Kokosmantel
1 Recipe
1.1 Megaschokoladige Schokokekse backen
1.2 Vinschgauer brot
- Zutaten
Sauerteig
125 g Roggenvollkornmehl 135 g Wasser 2 g Salz 25 g Anstellgut Hauptteig
Sauerteig 125 g Weizenmehl 550 375 g Roggenmehl 997 400 g Wasser (45°C) 13 g Salz 6 g Frischhefe 25 g Flüssigmalz (inaktiv) 0,3 g Schabzigerklee
- Zubereitung
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand mischen (oder maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe) bis eine homogene, weiche, klebrige Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 28°C).
30 Minuten ruhen lassen.
60 Minuten Gare (nicht zugedeckt) bei Raumtemperatur. Es entstehen Oberflächenrisse und die Teiglinge laufen etwas auseinander.
Mit bemehlten Händen ca. 10 Teiglinge zu ca. 120 g abziehen, schonend rund schieben und paarweise auf Backpapier setzen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.
1.3 Tajine mit Aprikose und Rind fleisch
- Zutaten
- 850 g beef
- 250g dried apricots
- 5 cloves garlic
- 2 onions
- 1/2 teaspoon ground ginger
- Cinnamon 1/2 teaspoon
- 1/2 teaspoon paprika
- 1 bunch coriander
- 5 cl tomato sauce
- salt
- olive oil
- 1/2 glass of water
- Zubereitung
Soak the dried apricots for 1 hour in warm water.
Cut the beef into chunks, peel and slice the onions and garlic.
In a skillet, pour a little olive oil and fry the garlic and onions. Add the meat and brown on all sides. Add spices and stir. Pour 1/2 cup of water and add the tomato sauce and dried apricots. Cook over medium heat for about 20 minutes.
1.4 Tajine mit Lamm fleisch
- Zutaten
- 2 beautiful pieces of lamb saddle or tender boneless
- 4 potatoes
- 1/2 zucchini
- 1 large tomato
- 1 carrot
- 1 large onion
- green olives
- 1/2 glass of extra virgin olive oil
- cumin
- 14 mix spices (including nutmeg, ginger, coriander, cinnamon …)
- Saffron (for coloring)
- salt and pepper
- 1/2 cup of water
- Zubereitung
Provide one traditional dish 'tagine' (to put on hot plate or flame) Pour 3/4 tablespoon of oil in the tajine dish placed directly on the fire or the plate. When the oil is hot, fry the meat on each side (about 10 min). Lower down the heat and place the vegetables, washed and cut roughly in pyramid on meat, firmer to softer (potato and carrot, and zucchini, and onions), by inserting the cumin 14 spices , salt and pepper. Drizzle with a little water, sprinkle with saffron to give color and drop the green olives. Cover and cook on low heat for 30 minutes. After this time, place the cooked vegetables, chopped tomatoes, cover and let cook for 15 minutes
1.5 Kürbismarmelade vorrat
- Zutaten
250 g geschälte entkernte Boskob Äpfel 500 g Kürbisfleich 200 g Orangenfilets (Manderinen aus der Dose gehen auch) Saft einer halben Zitrone 1 EL Rum 1/2 TL Zimt 1 Msp gemahlene Nelken 1 Msp gemahlene Kümmel 1 kg Gelierzucker - Zubereitung
Äpfel und Kürbis fein raspeln, Orangen in kleine stücke schneiden Alles mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Mischung aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In glässer abffüllen, die Glässer zuerst nur ca halb füllen dann rest auffüllen und den Deckel sofort verschließen und auf denn Kopf stellen. Falls die Masse zu trocken ist mit Apfelsaft oder Orangensaft zugeben wegen anbrennen.
1.6 Quarkstollen kuchen
- Zutaten
500 g Mehl 1 P Vanillezucker 1 P Backpulver 200 g Zucker etwas Salz 4 Tropfen Bittermandelöl 4 Tropfen Zitronenaroma 1 Fl Rumaroma 1 Msp Kardamon 1 Msp gem. Muskat 2 Eier 125 g Margarine 250 g Magerquark 125 g Korinthen 125 g Rosinen 40 g Zitronat 40 g Orangat 200 g Nüsse o. Mandeln - Zubereitung
Ergibt 1 Stollen bei 175C /ca 45-55 min. backen
1.7 Rhabarberkuchen kuchen
- Zutaten
- Zubereitung
Mürbteig herstellen und Kühl stellen. Rahbarber mit etwas Zucker kochen und erkalten lassen Form mit Mürbteig auslegen, kalten gekochten Rahbarber mit Zucker Grieß mit Milch und Joghurt und etwas Rahbarbersaft verrühren,Eiweiß steif schlagen und vosichtig unter die Rahbaremasse heben und auf den Mürbteigboden geben bei mittlerer Hitze backen 35-45 min. Backen reicht für eine Springform ansonsten Rezept verdoppeln.
1.8 Pesto aus getrockneten Tomaten vorrat vegetarisch
- Zutaten
100 g Getrocknete Tomaten 200 g geschälte Mandeln alternativ Mandelblättchen oder Stiffte 2 EL Knoblauchflocken 1 EL Pfefferkörner 1,5 EL grobes Meersalz 5 TL Oregano getrocknet 5 TL Basilikum Getrocknet 2 TL Thymian Getrocknet - Zubereitung
Die getrockneten Tomaten und die Mandeln so fein, hacken wie möglich . Die Mandeln solten danach die Kosistenz vo Mandelgrieß haben. Die Pfefferkörner und das Meersalz im Mörser oder in der Kaffeemühle fein mahlen. Die Gewürzemischung zur Hälfte zugeben und weiter mahlen. Nun die restliche Gewürzmicheung und die Mandel, Tomaten vermischen. Das Trocken-Pesto hält im Kühlschrank mehrere Wochen.
1.9 Chillimoehren vegetarisch
- Zutaten
250 g Penne oder Orecchiette 400 g Möhre(n) 1 große Zwiebel(n), groß 1 Zehe Knoblauch (gerne mehr) 1 Chilischote(n), rote, frisch 2 EL Öl 1/4 Liter Gemüsebrühe 1 EL Erdnussbutter Salz 1 TL Ingwer, geriebenen - Zubereitung
Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren (am besten dazu Gummihandschuhe anziehen!), entkernen (wichtig!) und fein hacken.
Brühe angießen, die Erdnussbutter dazugeben und unterrühren.
Möhren im heißen Öl scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze unter Rühren drei Minuten weiterdünsten. Zwiebel-, Knoblauch- und Chili-Würfel, sowie dem geriebenen Ingwer dazugeben und mitdünsten lassen. Die Möhren sollten aber "Biss" behalten.
Die Nudeln in die Sauce geben und nochmals kurz erwärmen. Dann sofort servieren!
Anstatt der Chili-Schoten kann man auch Cayenne-Pfeffer verwenden.
1.10 Gebratenes Kraut vegetarisch
- Zutaten
Weißkraut Geräuchertes Bündle, bayerisches Wammerl oder ähnliches Kümmel Salz Pfeffer Zucker Öl Nudeln - Zubereitung
Kling einfach? Ist es auch. Kraut blätterweise abziehen, und in 3-4 cm große Quadrate schneiden, mit Öl in einer Pfanne anbraten, das Bündle in kleine Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Wenn das Kraut Farbe bekommt, einen Teelöffel Zucker mit in die Pfanne geben und karamellisieren lassen, mit (viel) Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Dazu Nudeln. Österreichische Fleckerl oder zum Beispiel Farfalle.
1.11 Vegetarisches WG-Chilli vegetarisch
- Zutaten
Sojagranulat Gemüsebrühe 1 Espresso 2 Getrocknete Habanero-Chilies 3 Esslöffel Zucker 1 Zimtstange 1 Schuss Rum 3 Zwiebeln 6 Zehen Knoblauch Geräucherte Chiliflocken Geräuchertes Paprikapulver 3 EL Kreuzkümmelsamen 1 EL Koriandersamen 1 TL Zimt Salz Tomatenmark 5 Dosen Kidneybohnen 2 Dosen Mais 2 Dosen Kichererbsen 3 Packen Passierte Tomaten 5 TL Kakaopulver 50 g geraspelte Zartbitter-Schokolade Olivenöl - Zubereitung
- Vorbereitung
Als erstes sollten wir das Sojagranulat in kochendem Wasser einweichen, vorzugsweise ein paar Stunden lang, und damit es nach etwas mehr schmeckt, kommt noch etwas Gemüsebrühe dazu. Wie viel Soja ihr wollt ist etwas Geschmackssache, erfahrungsgemäß will man weniger verwenden, als man von Hackfleisch nehmen würde, da es sonst etwas hervor schmecken kann. Dann kümmern wir uns um ein grundlegendes Würzmittel, den Chili-Kaffee-Extrakt. Dafür hacken wir die Habaneros fein (Tipp: Zieht euch dafür Einweghandschuhe an!) und bereiten einen starken Espresso vor. Dann erhitzen wir etwas Öl in einem kleinen Topf und rösten die gehackten Chilis darin. Wenn die Schärfe im Hals kratzt, ist der richtige Moment um Kaffee, Rum, Zucker und eine Zimtstange dazu zu geben und anschließende das ganze einreduzieren lassen, bis noch die Hälfte übrig ist.
- Kochen
Das kann nun erstmal zur Seite und wir können richtig anfangen. Dafür schneiden wir die Zwiebeln und den Knoblauch und waschen das Sojagranulat in einem Sieb aus, solange bis die Flüssigkeit nicht mehr bräunlich ist, dann schmeckt es auch nicht so hervor. Jetzt brauchen wir unseren großen Chilitopf und braten dort zuerst nur die Zwiebeln an, geben dann Soja und Knoblauch dazu, wenn das Soja anfängt anzuhängen, mischen wir etwas Tomatenmark und 2 Esslöffel von unserem Chili-Kaffee darunter. Anschließend können Tomaten, Bohnen, Kichererbsen und Mais dazu und alles darf vor sich hin köcheln, es wird dadurch nur besser. Jetzt haben wir zeit uns um die Gewürze zu kümmern, während wir gelegentlich umrühren. Dazu kommen Koriander, Kreuzkümmel und Salz in einen Mörser und werden dort zerkleinert. Das Salz erleichtert den Prozess und wir wollten ja eh Salzen. Anschließende noch die Pulvergewürze dazu und ab in den Topf. Jetzt noch das Kakaopulver und die Schokolade dazu geben, so dass die rote Farbe der Tomaten sich ins bräunliche verfärbt. Wie viel von dem Chili-Kaffee ihr noch rein schütten wollt und wie viel ihr euren Gästen zum Nachschärfen lasst, überlasse ich mal euch. Jetzt ist das Chili im Prinzip fertig, will aber noch mindestens eine halbe Stunde köcheln, eher länger. Dazu empfehle ich selbst gemachte Guacamole, damit lässt sich auch übermäßige Schärfe wieder etwas mildern
- Vorbereitung
1.12 Supersofte Burgerbroetchen brot
- Zutaten
200 g mehlige Kartoffeln 450 g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe 200 g Schmand 4 EL Milch 1 TL Butter 2 Eier 2 EL Zucker 2 EL Olivenöl Salz, Muskat - Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, ca. 20 Minuten zugedeckt in Salzwasser kochen lassen und dann abgießen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und zusammen mit 2 EL Milch und 1 TL Butter zu einem cremigen Püree stampfen. Mit Muskat und Salz abschmecken.
Das Kartoffelpüree mit 200 g Schmand, 1 Ei, 2 EL Zucker, 2 EL Öl sowie einer Prise Salz gut verrühren. Die Trockenhefe mit 200 Mehl gründlich mischen und gut unter das Püree rühren. Ich habe das Mehl erst portionsweise per Hand mit dem Schneebesen eingerührt und später mit dem Knethaken der Maschine nachgearbeitet, bis der Teig klümpchenfrei war. Dann die restlichen 250 g Mehl portionsweise zum Teig geben und mit den Händen den Teig ca- 5 Minuten kneten.
Den Teig zugedeckt für ca. 45 Minuten an einen warmen Ort gehen lassen, ihn nochmal kurz glatt kneten und in 8 gleichgroße runde Stücke teilen. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und nochmal 15 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
2 EL Milch und 1 Ei miteinander verrühren und die Stücke damit einpinseln. Die Brötchen im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten goldbraun backen. In den letzten 5 Minuten habe ich die Brötchen mit Backpapier bedeckt, weil die Farbe schon gut aussah. Also ruhig mal ein Auge auf die Brötchen haben.
1.13 Brioche Burger Buns brot
- Zutaten
3 EL warme Milch 200 ml warmes Wasser 2 TL Trockenhefe oder ein Eckchen frische Hefe 2 1/2 EL Zucker 2 Eier (Größe M) 425 g Mehl Typ 550 60 g Mehl Typ 405 1 1/2 TL Salz 80 g weiche Butter Sesam - Zubereitung
- Wasser, Zucker, Hefe und warme Milch in einer Schüssel vermischen, 5 Minuten stehen lassen. 1 Ei aufschäumen.
- Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen, Butter zufügen und mit den Finger kneten, bis sich kleine Klumpen bilden. Hefe-Mischung mit dem aufgeschäumten Ei zum Teig geben und 10 Min. kneten, bis der Teig glänzt. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
- Nach 1 Stunde aus dem Teig 8 Brötchen formen, auf einem Backblech verteilen und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen, eine Schüssel mit kaltem Wasser in den Ofen stellen, die Brötchen mit 1 verquierltem Ei einpinseln und mit Sesam bestreuen. In den Ofen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen. Rausnehmen und auskühlen lassen.
1.14 Kirchweihsuppe
- Zutaten
125 g Butter Petersilie, fein gehackt Salz 4 Eier 4 Haende Semmelbroesel - Zubereitung
Eier und Butter auf Zimmertemperatur bringen. Butter, Petersilie und Salz weich rühren. Jeweils ein Ei und eine Hand voll Semmelbrösel hinzugeben. Den Teig im Kühlschrank herunter kühlen (auch schon am Tag vorher).
(jeweils ein Drittel)
- Gebackene: 1.5 cm grosse Klösschen formen und in Fett goldgelb ausbacken. Dabei kann das Fett schäumen. Die fertigen Klöschen kommen in die Suppenbrühe.
- Gekochte: Klösschen formen und in die Suppenbrühe.
Leberklöschen: einen Esslöffel gemahlene Leber hinzu geben und mit Salz, Peffer, Muskat abschmecken. Klöschen mit 2 Teelöfeln formen und in die kochende Brühe geben.
Use: Rindfleischbrühe
1.15 Hackbällchen im Kokosmantel
- Zutaten
2 Scheiben Toast 500 g Hackfleisch 1 Ei 1 TL Senf 50 g Kokosraspeln Salz Pfeffer Cayenpfeffer 1 Dose Mango (oder Pfirsiche 1 EL Öl 1 rote Chillichote 1/4 Bund Petersilie 1 TL Curry 400 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne 2 EL Speisestärke - Zubrereitung
- Toast im Wasser einweichen. Zwiebeln fein schneiden. Hack, Ei, Toast, Senf Zwiebeln, Kokosraspeln verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Cayen würzen. Kleine Bällchen Formen
- Mango Abgiessen, 100 ml Saft auffangen, Mango in Streifen schneiden.
- Bällchen ausbacken
- Chilli in Ringe schneiden. Petersilie hacken.
- Curry im Fett anrösten. Alles andere hinzugeben und eine Sauce draus machen. Wie man das halt so macht. Ich hab jetzt echt keine Lust mehr diese Anleitung ab zu schreiben. Ist doch auch irgendwie klar wie es gehört.